HACCP危害分析与关键控制点

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    详细说明

    HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)是国际公认的食品安全预防性管理体系,起源于20世纪60年代由美国NASA(宇航局)和Pillsbury公司共同开发,用于**宇航员食品安全。通过对食品生产过程中的潜在危害进行分析和控制,确保食品安全。适用于食品加工与制造(如乳制品、肉类、水产、饮料)、餐饮服务(如酒店、*厨房)、食品包装材料生产、饲料生产。它被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)推荐为较有效的食品安全管理工具之一,广泛应用于食品、饮料、餐饮等行业。  

    图1

     HACCP 七大原则

    1. 危害分析(Hazard Analysis)

       - 识别生物(如细菌)、化学(如农药残留)、物理(如金属碎片)危害。  

    2. 确定关键控制点(CCPs)  

       - 找到可控制危害的环节(如杀菌温度、金属检测)。  

    3. 设定关键限值(Critical Limits)

       - 定义CCPs的安全参数(如巴氏杀菌≥72°C/15秒)。  

    4. 建立监控程序(Monitoring)

       - 实时监测CCPs(如温度记录、视觉检查)。  

    5. 制定纠正措施(Corrective Actions)

       - 当CCP失控时采取行动(如隔离不合格品)。  

    6. 验证程序(Verification)  

       - 定期验证HACCP体系有效性(如检测成品、审核记录)。  

    7. 记录保持(Documentation)

       - 保存所有监控、纠正和验证记录。  

    图2

    HACCP 认证类型分为:基于CODEX的HACCP--通用国际标准,无证书有效期限制,但需定期复审;GFSI认可的HACCP,如FSSC 22000、BRCGS等整合HACCP的高阶标准。  

    * HACCP VS ISO 22000 VS FSSC 22000

    对比项

    HACCP

    ISO 22000

    FSSC 22000

    GFSI 认可

    ❌ 否

    ❌ 否

    ✅ 是

    适用范围

    食品生产关键控制点

    整个食品链

    食品、饲料、包装

    PRP 要求

    无专门PRP标准

    通用

    严格(ISO/TS 22002)

    市场认可度

    基础要求

    中等

    高(国际大厂认可)

    认证难度

    较低

    中等

    较高(额外要求多)

     

    认证价值与优势

    ✅ 合规性:满足中国、美国、欧盟等法规要求。  

    ✅ 风险降低:预防食品安全事故(如异物污染、微生物超标)。  

    ✅ 客户信任:增强品牌信誉,赢得零售商和消费者认可。  

    ✅ 成本节约:减少召回、投诉和资源浪费。  

     图3

    HACCP是食品安全的基础性标准,适合所有食品相关企业。对于出口或高端市场,建议升级至GFSI标准(如FSSC 22000)。  

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